什麼是排酸牛肉

排酸牛肉是指牛在屠宰後，其體細胞因失去血液的氧氣供應而進行無氧呼吸，從而產生乳酸的過程。

雖然乳酸對人體無害，但它會影響牛肉的風味。排酸過程包括將牛肉在一定的溫度（通常在24小時內降至0℃至4℃）、濕度和風速下放置24至72小時，使乳酸分解成二氧化碳、水和酒精並揮發掉。同時，牛肉細胞內的大分子在酶的作用下分解為新鮮的物質，如基苷（即IMP，味素的主要成分），從而改善肉的口感，使其更加鮮嫩和多汁。