褐變是一種涉及食品和生物材料在特定條件下發生變色的現象。
這種現象可以分爲兩類，包括酶促褐變和非酶促褐變。在酶促褐變中，如多酚氧化酶的作用下，水果和蔬菜中的酚類物質氧化聚合，形成紅棕或紫褐色的色素。而在非酶促褐變過程中，食品中的氨基化合物（如蛋白質、氨基酸）和還原糖相遇，通過一系列反應生成褐色的聚合物。褐變現象普遍存在於食品加工和貯藏過程中，對食品的風味、營養價值和外觀有重要影響。在某些食品加工過程中，如醬油、咖啡等的生產，適當的褐變可以增加產品的風味和色澤，而在水果和蔬菜的加工過程中，褐變可能會影響食物的外觀和降低營養成分，因此瞭解和控制褐變對食品工業具有重要意義。