變性澱粉是一種通過化學、物理或生物方法處理的澱粉，可以改變其原有的物理或化學特性，以適應不同的工業套用需求。
變性澱粉的主要目的是改善澱粉的性能，擴大其套用範圍，例如，引入新的官能團、改變澱粉分子的大小和澱粉顆粒的性質，從而改變澱粉的天然特性，如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性和透明性等，使其更適合特定的套用要求，這種經過二次加工改變性質的澱粉被稱為變性澱粉。
變性澱粉在食品、醫藥、紡織、造紙等多個領域有廣泛的套用，例如，在食品加工中，變性澱粉可以改善食品的口感、提高食品的穩定性、延長食品的保質期，在醫藥領域，變性澱粉可以作為藥物載體，提高藥物的穩定性，在紡織和造紙領域，變性澱粉可以提高產品的質量、增加產品的強度和耐久性。