削刀具有多種功能和用途，主要包括：
在古代用於書籍和文字的修正和編輯。在古代中國，削刀用於刮除簡牘上的文字以便重寫，它是書寫的輔助工具，類似於現代的橡皮擦。
用於削除水果、蔬菜的外皮。削皮刀用於快速削去食材的外皮，便於食用或加工。
在軍事和工業領域也有廣泛套用。切削刀具用於對零部件或機械物品進行切削等初級加工，常見於機械加工和軍事裝備中。
在手工業生產中也有多種用途。例如，在製造骨器、陶器、青銅器等生產過程中，削刀可以作為工具刀使用；在屠宰牲畜、刮切皮料時，可以作為屠刀使用；在餐桌上，也可以作為餐刀使用。