包菜發苦的原因可能包括以下幾點：
生長環境影響。包菜在生長過程中如果接觸的陽光過少，可能會產生苦味。
包菜變質。包菜放置時間過長或儲藏不當，如長期存放在陰暗、潮濕的環境中，可能導致包菜變質、腐爛，從而產生苦味。這種情況下，包菜不僅發苦，還可能有毒，應避免食用。
烹飪方式不當。烹飪時炒制時間短或火候不夠，可能導致包菜沒有完全炒熟，從而發苦。
含有天然芳香物質。包菜中含有一種天然的芳香物質，如果攝入過量，可能會通過人體代謝轉化為硫氰酸，導致包菜發苦。
農藥殘留。包菜上可能有少量的農藥殘留，但這種情況下的苦味通常可以通過清洗去除。
綜上所述，包菜的苦味可能由多種原因造成，包括生長環境、變質、烹飪方式及天然成分等。在處理包菜時，應確保其新鮮，妥善儲存，並採用正確的烹飪方法以減少苦味。如果包菜發苦且伴有變質跡象，應避免食用以防食物中毒。