反水化作用

糖的反水化作用是指在麵團的調製過程中，糖的加入會影響麵筋的形成。具體來說，麵筋的形成主要依賴於蛋白質膠體內部的濃度所產生的滲透壓，使水分膨脹形成麵筋。然而，糖的存在會增加膠體外水的滲透壓，對膠體內水分產生反滲透作用，從而降低蛋白質膠粒的脹潤度，影響攪拌過程中麵筋的形成，使麵團的彈性減弱。

實驗證明，大約每增加1%的糖量，麵粉吸水率降低0.6%。因此，在製作高糖麵團時，需要減少水分添加量以控制麵團的軟硬，並延長攪拌時間，以保證麵筋能充分擴展，避免產品體積小和內部組織粗糙。