和面作用

和面的主要作用是將麵粉、水和其他添加物充分混合，通過揉面和醒面過程，使麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹並互相粘結，形成一個連續的膜狀基質，形成具有彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構。

和面的方法不同，所得到的麵團性質也有所不同，例如，涼水和面、溫水和面、熱水和面，都能得到不同性質的麵團，另外，和面時加入酵母粉或牛奶等，可以製作出口感、營養不同的麵食，如發麵、燙麵、半燙麵和死面麵團等。