塔塔粉是一種酸性粉末，主要用於蛋糕製作中，幫助蛋白打發並中和蛋白的鹼性。它的主要功能包括：
中和蛋白的鹼性：蛋白在打發後往往帶有鹼性，塔塔粉可以中和這種鹼性，使蛋白泡沫更穩定。
幫助蛋白起發：塔塔粉能夠促進蛋白的起泡，使泡沫更加穩定和持久。
增加製品的韌性：使用塔塔粉的蛋糕通常更加柔軟，因為塔塔粉增加了蛋糕的韌性。
在烘焙中，塔塔粉的添加量通常是全蛋的0.6-1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。如果沒有塔塔粉，可以使用酸性原料如檸檬汁或白醋來代替，但需要注意調整用量，因為不同酸性原料的酸度不同。使用白醋時，通常不需要擔心醋味，因為它與蛋白的鹼性中和後，在烘焙後的成品中不太明顯。
在使用塔塔粉時，應將其與蛋清中的砂糖一起拌勻加入，以確保其均勻分布。例如，在製作戚風蛋糕時，可以在蛋白打發過程中加入塔塔粉，然後分次加入細砂糖，直至打到乾性發泡。接著，將蛋白霜分次加入到蛋黃麵糊中，翻拌均勻後倒入烤模中烘烤。
總結起來，使用塔塔粉的步驟大致如下：
將蛋清和蛋黃分離，蛋清放入冰櫃冷藏備用。
在蛋黃中加入糖，攪拌均勻。
在蛋白中加入塔塔粉和一部分糖，使用打蛋器打發至細膩泡沫。
將蛋黃和糖混合均勻後，加入色拉油和牛奶，篩入低筋麵粉，攪拌至光滑細膩無顆粒。
取部分蛋白霜與蛋黃糊混合均勻後，再將剩餘的蛋白霜全部倒入蛋黃糊中，翻拌均勻。
將麵糊倒入烤模中，烘烤至熟透。
烤好後取出蛋糕，倒扣冷卻。
以上步驟中，塔塔粉的添加量應根據全蛋的比例來計算，一般在0.6-1.5%之間。