醃製大白菜酸菜的方法如下：
準備新鮮的大白菜，去掉外層的老菜幫和根部。
將白菜切成適當大小的段或細絲。
在乾淨的水中清洗白菜，但注意不要讓白菜浮出水面。
將白菜在開水中燙煮，先燙根部約十秒，然後整顆白菜燙煮約三十到六十秒。
燙好的白菜立即放入冷水中過涼，以保持清脆口感。
擠出或甩乾白菜的水分。
在乾淨的容器底部撒一層鹽，然後放入一層白菜，重複這個過程直到容器滿。
在每層白菜上撒幾粒花椒，以增加風味。
在容器頂部壓上重物，如石頭，確保白菜完全浸沒在液體中。
加入足夠的涼白開水或淘米水，確保白菜完全浸沒。
加入適量的白酒，以增加香味並抑制雜菌生長。
密封容器，放置在陰涼通風的地方，避免直接陽光照射。
醃製時間根據氣溫和個人口味調整，一般為兩周到一個月。
注意事項：確保所有使用的器具乾淨且無油漬，以避免酸菜變質；定期檢查水位，確保白菜始終浸沒在液體中；根據需要調整容器內的空間，以便於發酵。