紅燒鯿魚的製作步驟如下：
清洗鯿魚。去除魚鱗和內臟，徹底清洗魚腹內的黑膜，以去除腥味。
處理魚身。在魚的兩面斜切花刀，這樣可以讓調味料更好地滲透，也可以在魚身上抹上一些鹽，包括腹腔內，以增加底味。
準備輔料。準備姜、蔥、蒜切片或切絲，如果喜歡辣味，可以準備一些辣椒。
醃製魚。將魚和輔料放入碗中，加入適量的料酒、醬油等調味料，均勻塗抹在魚身上，醃製20分鐘左右。
煎魚。在熱鍋中倒入適量的油，油熱後放入魚，煎至兩面金黃。
烹飪。將煎好的魚撈出，鍋中留少量油，放入蔥姜蒜和辣椒炒香，再放回魚，加入適量醬油、料酒、白糖、鹽、雞精等調味料，加入適量清水，小火燉煮15至20分鐘，直至湯汁濃稠。
出鍋。湯汁收至濃稠後，撒上蔥花或香菜點綴，即可出鍋享用。
這是一種常見的紅燒鯿魚做法，可以根據個人口味進行適當調整。