葡萄糖
澱粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，也是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一。澱粉的製作原料有很多，包括綠豆、馬鈴薯、玉米、紅薯、小麥、豌豆等農作物。澱粉在烹調中可以保持菜餚內的水分和嫩度，具有提供能量、潤腸通便、保護心腦血管的功效。此外，澱粉還是重要的工業原料，可用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，前者為無分支的螺旋結構，後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。這也是澱粉的基本構成單位，其分子式為(C6H10O5)n。