挑選山藥時，可以考慮以下幾個關鍵因素：
外觀。選擇稍微有點扁，頭上可能帶一點彎曲的山藥，顏色爲棕黃色，或者呈現小鼠形狀的山藥，這樣的山藥通常口感較好。如果山藥有凸起的疙瘩，口感可能會稍硬一些。對於鐵棍山藥，其特點是短而細長，表皮可能有鐵鏽般的痕跡。
手感。新鮮的山藥表皮有溫熱感，不新鮮的山藥會出汗，表皮滲出細小的水珠。
重量。相同大小的山藥中，較重的通常更新鮮。
根鬚。根鬚越多的山藥，口感更粉，營養也更好。
橫切面。肉質呈白色，汁液粘稠的山藥通常是比較新鮮的選擇。被凍過的山藥切開后里面的肉質可能發紅如鐵鏽，而且有硬心，汁液像水一樣。
表皮。選擇帶有泥土、表皮無損傷、橫斷面有黏液的山藥。避免選擇經過清洗、難以確認時間的山藥。如果山藥內部出現黑色或棕色斑點，可能是由於病蟲害或儲存不當導致的變質。
通過以上方法，可以較爲有效地選擇到新鮮且高質量的山藥。