山西老陳醋的主要成分包括醋酸，以及多種胺基酸和維生素。 山西老陳醋的製作原料包括高粱、大麥、豌豆等，其在釀造過程中會發酵形成醋酸，同時產生多種游離胺基酸和維生素。這些成分賦予了老陳醋獨特的口感和營養價值，如促進胃液分泌、抑制血糖升高、降低血脂等。