山西老陳醋的原料主要包括高粱、大麥、豌豆、麩皮、穀糠以及水。 其中，大麥和豌豆用於製作大麴，作爲糖化發酵劑，這些原料經過酒精發酵和固態醋酸發酵、燻醅、陳釀等工序釀製而成。山西老陳醋的釀造工藝中還包含了特殊的水質要求，通常使用太原盆地的地下水。