新型蔬菜包括多種不同的種類，具有各自獨特的特徵和優勢。以下是詳細介紹：
彩色蔬菜。這類蔬菜具有鮮艷的顏色，如藍色的馬鈴薯、粉紅色的菜花、紫色的包心菜等，它們不僅色彩豐富，還具有吸引食慾和一定的食療價值。
袖珍蔬菜。這類蔬菜的尺寸非常小，如手指般粗細的黃瓜、拳頭大小的南瓜等，這些蔬菜因其獨特性和鮮嫩可口的特點而受到歡迎。
減肥蔬菜。如「吉康菜」，這種蔬菜熱量低，含有豐富的維生素和微量元素，適合減肥者食用。
特殊品種的蔬菜。例如孔雀菜，這是一種新培育的葉類蔬菜，其特點是外觀吸引、口感極佳、抗性強，以及短的種植周期。
此外，冰菜、羽衣甘藍、菊苣、朝鮮苟、紫菜花等也是近年來新興的蔬菜品種。