中筋麵粉
製作月餅通常使用的是中筋麵粉。中筋麵粉的蛋白質含量一般在8.0%-10.5%之間，它的顏色呈乳白色，體質半鬆散，適合用來製作中式點心，如包子、饅頭、餃子等，也包括月餅。使用中筋麵粉製作的月餅餅皮既不會太硬也不會太軟，可塑性強，烤制時容易成形，口感適中。
對於追求更柔軟口感的月餅，部分人可能會選擇使用低筋麵粉，但這樣做可能會導致烤制時出現裂痕。為了改善這一問題，建議使用低筋麵粉和高筋麵粉9:1的比例調和而成的麵團，這樣可以使麵團口感更好，也更方便製作。
需要注意的是，高筋麵粉由於筋力過高，麵團的韌性和彈性大，容易出現麵團變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，製作困難，回油慢，光澤差，因此不建議用於製作月餅。
此外，不同類型的月餅皮可能需要不同的配料。例如，廣式月餅的月餅皮需要用到中筋麵粉、澄粉、酥油、吉士粉和糖漿；而蘇式月餅的月餅皮則需要水、油和麵粉。