松花皮蛋為什麼有松花

松花皮蛋上的松花是由於在製作過程中，醃製液中的氫氧化鈉通過蛋殼上的細孔滲透到鴨蛋中，與蛋清中的蛋白質結合生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，最終在蛋白表面形成雪花狀的結晶，即所謂的松花。這些結晶的主要成分是氫氧化錳結晶。此外，醃製液中的鹼還會與蛋中的鐵、鋅等金屬元素反應，生成有顏色的硫化鐵、硫化鋅，這些物質逐漸變成褐色、黃色，並可能形成氫氧化鎂結晶，進一步增加松花的數量和美觀度。