榨菜的醃製方法有多種，以下是一種常見的醃製步驟：
準備新鮮的青菜頭，洗淨後削去外皮。將青菜頭切成片或條狀。
在切好的青菜條上撒上適量的鹽，一般每25公斤菜使用約0.125公斤鹽。
將加鹽的青菜條輕輕壓實，讓菜出汁。繼續加鹽和菜，直至缸滿。
在菜面上再撒上一層鹽，大約1公斤，然後用大石塊壓住，防止菜塊浮動。每批菜的厚度以15厘米為限。
醃製時間一般不超過2天。在醃製過程中，如遇氣候異常，應在一天後翻缸或上囤，以避免菜塊發熱、變黃。
翻缸或上囤時，需將菜塊在原缸鹽水中洗淨後取出，防止日曬、雨淋。
將洗淨的菜塊晾乾，然後放入容器中，加入辣椒、蒜瓣、糖、醬油、醋等調味料。
將燒開的水倒入調味料中，待水涼後覆蓋容器，放入冰櫃冷藏醃製三天。
三天後取出醃好的榨菜，切成更小的碎塊，加入香油、蒜絲等拌勻後即可食用。
這是一種比較傳統的醃製方法，可以根據個人口味調整調味料的種類和用量。