正宗水煮牛肉的做法如下：
準備牛肉。選用牛柳或牛瓜條，逆著紋路切成薄片，厚度約2毫米。
醃製牛肉。將牛肉片放入碗中，加入適量的生抽、老抽、胡椒粉、小蘇打、鹽和雞蛋清，抓拌均勻，醃製10分鐘。
準備配菜。如油麥菜、黃豆芽、萵筍尖等，切好備用。
炒制調料。熱鍋涼油，放入花椒、乾辣椒煸炒出香味，加入蔥姜蒜末爆香，再加入豆瓣醬炒出紅油。
煮製湯底。加入適量清水或高湯，大火燒開後放入配菜煮熟，撈出放入大碗中。
煮牛肉。將醃製好的牛肉片放入鍋中，用筷子輕輕撥散，煮熟後撈出放在蔬菜上。
澆油。熱鍋加油，燒至八成熱，將熱油澆在乾辣椒上，激發出香味。
完成。將剩餘的湯汁倒入碗中，撒上蔥花和乾辣椒，即可食用。
以上步驟可根據個人口味適當調整調料和配菜，以達到最佳的食用效果。