步留率源自日本，最初用於描述在加工過程中，原材料或產品經處理後，可繼續使用或販賣的部分與原有全部之比率。例如，若100公斤的高麗菜處理後只有80公斤可以販賣，則其步留率為80%。在更廣泛的套用中，步留率可以表示為加工後的重量與加工前重量的百分比，或者毛重減去損耗後的重量與毛重的百分比。例如，一條6KG的商品加工後，能夠出售的部分為3.6KG，丟棄的部分為2.4KG，則其步留率為(6-2.4) / 6 × 100% = 3.6 / 6 × 100% = 60%。
步留率的概念在多個領域中有所套用，特別是在生鮮食品行業和製造業中，它幫助企業了解在加工或處理過程中材料的利用率和產品的可銷售率。對於超市等零售商來說，了解各類商品（如蔬菜、水果、鮮魚、肉類）的步留率對於定價和庫存管理至關重要。