水提醇沉法提取多糖的原理主要包括以下幾點：
溶解性差異：多糖是一類含有大量羥基的大分子化合物，它們與水分子之間易於形成氫鍵，因此易溶於水。相反，在醇、醚、酮等溶劑中，多糖與這些溶劑不易形成氫鍵，因此溶解度較低。
熱力學作用：使用熱水提取時，熱力作用可以使食用菌細胞發生質壁分離，水作為溶劑滲入細胞壁和細胞質中，溶解液泡中的物質，使其穿過細胞壁，擴散到外部溶劑中。
沉澱作用：向溶解了大量多糖的水溶液中加入醇溶劑，如95%的乙醇，可以使多糖沉澱下來。這是因為多糖在高濃度乙醇溶液中會沉澱析出。
以上步驟結合，使得水提醇沉法成為一種有效提取多糖的方法。