水果嫁接的主要目的是爲了改良品種、提高產量、增強果樹的抗病性、抗寒性、抗旱性以及抗蟲能力。具體來說，嫁接可以：
改良品種。通過將優質品種接到砧木上，可以產生具有父母品種優點的新品種，適應更廣泛的環境。
提早結果時間。嫁接使用的砧木通常是生長較快的植株，接穗則是已結果的枝條，這樣嫁接後的植株可以更快地開花結果。
增強樹勢。通過嫁接技術，可以挽救衰弱的果樹，增強樹勢。
提高生產力。許多果樹品種自然生長時結果率低，通過嫁接到更具生產力的砧木上，可以達到快速生長和高產的目的。
克服土壤限制。某些果樹品種適應性差，通過嫁接可以改變其適應環境的能力。
保持品種的優良性狀。嫁接繁殖不會導致子代變異，能保持原品種的優良特性。
培育新品種。通過嫁接育種，可以產生具有新優良性狀的新品種。
實現矮化樹體。將喬化栽培品種嫁接到矮化砧木上，可以起到矮化樹體的作用。
保護和恢復樹體。由於外部因素如凍害、病蟲害等致使樹體受損時，可以通過嫁接技術恢復樹體。
應用在生理、病理試驗中。例如，用嫁接的方法檢測果樹是否帶有病毒。
因此，嫁接是農業中一項重要的技術，用於改善和提高果樹的性能和產量。