水溶性蛋白質是什麼

水溶性蛋白質是可以用水或低離子強度（μ）鹽溶液提取的蛋白質。這類蛋白質主要包括纖維蛋白、球蛋白、膠原蛋白和肌紅蛋白等，對人體具有重要作用。水溶性蛋白質可以在水環境中擴散或循環，例如存在於細胞質中的血紅蛋白，或在細胞外的溶菌酶。其溶解度的核心是氨基酸的電荷和極性，以及它們與周圍水分子相互作用的能力。由於氨基酸側鏈化學結構的差異，水溶性蛋白質在水環境中表現出不同的性質，例如疏水性（如L、V、I、A和F的側鏈）和親水性（如D、N、E、Q、S、T和Y），以及帶正電荷的H、K和R的離子鍵或鹽橋作用。