油不皂化物指的是在油脂皂化過程中，那些不與鹼反應、不溶於水但能溶於醚的成分。這些成分主要包括甾醇、高分子脂肪醇、碳氫化合物、蠟、色素和維生素等，其中甾醇是最重要的組成部分。植物油中通常含有大約1%的不皂化物，這些物質的含量可以作為鑑定油脂品質的指標之一。如果植物油中摻雜有礦物油或石蠟，其不皂化值會升高，因此測定油脂中的不皂化物可以幫助鑑定油脂的純度和摻雜情況。在制皂工業中，也會測定油脂的不皂化值，以確定該油脂是否適宜於制皂，不皂化物含量超過2%～3%的油脂通常不適於制皂。
不皂化物的測定通常採用萃取法，首先將油脂與強鹼進行皂化，然後用有機溶劑萃取不皂化物，再通過蒸餾除去有機溶劑，得到不皂化物。試劑包括乙醇溶液和2mol/L KOH乙醇溶液，以及沸點在30～60℃的石油醚。測定步驟涉及稱取油脂樣品，加入皂化劑進行加熱回流皂化，然後提取和分離不皂化物。
不同種類的植物油和動物油含有不同的不皂化物含量。例如，花生油的不皂化物含量為1%～2%，大豆油為0.3%～1.7%，而豬油的不皂化物含量為0.5%～1.5%等。GB/T 5535的本部分規定了使用乙醚提取法測定動植物油脂不皂化物含量的方法，對於某些不皂化合物含量高的油脂，如海產動物油脂，可能只能得到近似結果。