泡菜發酵的過程主要涉及乳酸菌的作用，這些乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸，從而賦予泡菜特有的風味並改善其品質。以下是泡菜發酵的詳細過程：
發酵初期：乳酸菌開始活躍，乳酸含量逐漸增加，pH值下降，抑制其他有害微生物的生長。此時，泡菜的含酸量約為0.3%～0.4%，風味尚未完全形成。
發酵中期：隨著乳酸的不斷積累，pH進一步下降，乳酸桿菌活躍，進行同型乳酸發酵。乳酸含量可達0.6%～0.8%，此時泡菜風味最佳。
發酵後期：乳酸含量繼續增加，當達到1.2%以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。此時泡菜酸度過高，風味可能不協調。
在整個發酵過程中，乳酸菌的厭氧發酵不僅產生乳酸，還抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物，如大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和黴菌，從而保證泡菜的安全性和品質。
此外，泡菜製作過程中還應注意控制亞硝酸鹽的生成。亞硝酸鹽可能對人體健康造成影響，但通過控制醃製時間、食鹽濃度、溫度狀況、細菌污染等條件，可以有效減少其生成。保持乳酸菌的活性，防止亞硝酸鹽的生成，是製作高質量泡菜的關鍵。
綜上所述，泡菜的發酵是一個複雜的生物過程，涉及多種微生物的作用，包括乳酸菌的厭氧發酵、乳酸的積累以及亞硝酸鹽的控制等。這些因素共同決定了泡菜的風味、品質和安全性。