當泡菜變酸時，可以採取以下幾種方法進行調味和調整：
加鹽。增加鹽分可以幫助中和酸味。需要注意的是，加鹽時應逐漸加入並攪拌均勻，以免過度鹹味。
加入淡鹽水。製作一些淡鹽水，將酸菜浸泡在其中，適量的鹽分可以幫助中和過度的酸味。
加入白糖或冰糖。糖的甜味可以平衡酸味，使整體口感更加和諧。但同樣需要逐漸加入並攪拌均勻。
加入新鮮蔬菜。如白菜、胡蘿蔔等，這樣可以稀釋酸菜的酸味，同時增加口感的層次感。
增加食用油。適量的食用油可以減輕酸味，增加口感的豐富度。可以選擇橄欖油、花生油等。
加入味精或雞精。適量的味精或雞精可以提升整體口感，減輕過酸的感覺。
拌入淡淡的醬汁。如生抽、醋、糖等的混合物，可以調整酸菜的味道，使其更加可口。
加入鹼性食材。如蘇打粉或小蘇打，可以中和酸味。但注意使用量要適量，過多的鹼性物質也可能影響口感。
調整醃製時間。下一次醃製酸菜時，可以適度縮短醃製時間，控制發酵的程度，以減輕酸味。
在調整泡菜味道時，建議逐漸進行，逐步加入各種調味料，不要一次性加入太多，以免調整過頭。每一次的調整後都應品嚐，根據個人口感適量加入調味料，直至達到理想的口感。