泡酸菜的製作方法有多種，以下是一種常見的製作過程：
準備芥菜或其他蔬菜（如白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔等），將蔬菜洗淨後切成合適大小。
把切好的蔬菜晾乾，去除多餘水分。
將晾乾的蔬菜放入沸水中焯燙，注意不要過度煮熟，以保持蔬菜的脆爽。
準備一些調味料，如食用鹽、花椒、大米、生薑、小米辣等，將這些調味料放入水中煮沸，煮五六分鐘後讓其冷卻。可以在水中加入一些白酒以增加風味。
把焯好的蔬菜放入乾淨的容器中，加入調味料水，確保水完全覆蓋蔬菜。可以在水中加入一些冰糖和白酒以增加風味。
密封容器，放置在陰涼處，讓酸菜醃製7到10天，具體時間取決於環境溫度和酸菜的發酵情況。如果溫度較高，可能幾天就能完成，溫度較低時可能需要更長時間。
醃製過程中要注意觀察酸菜的狀態，如顏色變黃、有酸味且米湯半拉絲狀，則說明酸菜已經發酵好。
醃製完成後，將酸菜取出，用清水沖洗後即可食用。
不同的蔬菜和個人口味可能需要調整醃製配料和步驟。重要的是確保容器乾淨，使用的水最好是礦泉水或井水，以保證乳酸菌的生長。