泰國咖喱以其獨特的口味和香氣而聞名，主要分為黃咖喱、紅咖喱和綠咖喱三種。以下是詳細介紹：
黃咖喱。口感最為溫和，因為熬製過程中加入的辣椒最少，主要使用椰油和豆油，以及多種香料，如薑黃，香氣濃郁，適合搭配海鮮，如咖喱蝦和咖喱蟹，能去除海鮮的腥味。
紅咖喱。口感辛辣，因為熬製過程中加入的辣椒比例最多，通常與牛羊肉搭配，能壓住牛羊肉的膻味，增添風味。
綠咖喱。口味辣中帶酸，主要使用綠辣椒，口感偏辣，與海鮮和雞肉搭配較多，烹飪時會加入卡菲爾檸檬皮、香茅和芫荽根等香料，增添清香。
此外，泰國還有其他著名的咖喱，如Massaman Curry和Panang Curry。Massaman Curry是泰國南部的代表，包含八角、豆蔻、孜然等13種香料和花生粉，味道濃郁醇厚；Panang Curry起源於寮國，甜鹹味交織，帶有堅果味，通常只添加椰奶一種液體，有時會加入花生碎。