湘西泡菜的製作方法和配方如下：
準備食材。白蘿蔔、蓮藕、胡蘿蔔、青瓜和豆角等，這些可以根據個人喜好選擇。
製作泡菜水。在一個乾淨的玻璃壇中，加入冷開水、白醋、白酒、泡椒和冰糖。攪拌至冰糖完全溶解。
處理食材。將蓮藕切成片，和其他食材一起放入盆中，用鹽醃製半小時。然後清洗食材並晾乾水分。
烹飪準備。將晾乾的食材放入泡菜水中，加入適量的鹽和辣椒醬（辣椒粉、孜然粉、鮮辣調味料和濃香籽油混合），攪拌均勻後封壇並放入冷藏櫃。
調味。取出泡菜後，加入香菜、花生和紅油攪拌均勻，即可食用。
湘西泡菜的特點是口味獨特，讓人上癮。可以根據個人喜好調整辣度和酸度。