在烘焙中，澱粉主要扮演以下角色：
調節麵團的工藝性能。澱粉可以稀釋麵筋的濃度和調節麵筋的脹潤度，從而改善麵團的可塑性。在糕點和餅乾生產中，適量添加澱粉可以降低麵筋含量過高的麵粉的彈性，使酥性麵團和韌性麵團的性能更加適宜。
降低成品筋度。使口感更鬆軟。澱粉能夠吸收蛋白霜多餘的水分，穩定蛋白的作用，加熱後具有增稠性，常用於製作甜點醬料等。
糊化作用。澱粉與水一起加熱會膨脹成為具有粘性的糊狀物質，這一現象稱為糊化。這一過程增加了產品的彈性和保水性，使成品保持蓬鬆柔軟，延緩衰老，延長保鮮期。
增稠和凝膠作用。澱粉可以作為增稠劑加入各種甜品餡料中，使成品的口感更加順滑粘稠，還能起到一定的支撐作用。某些類型的澱粉（如玉米澱粉和大米澱粉）在烘焙中用於降低筋性，使蛋糕或餅乾的口感更加鬆軟。
此外，澱粉還具有防潮作用，用於製作糖粉時加入一些澱粉能起到防潮作用。