炒冰糖上色是一種常見的烹飪技巧，主要用於紅燒菜餚中增加菜餚的顏色和光澤。以下是炒冰糖上色的步驟：
準備材料：選擇白冰糖或單晶冰糖，並將其敲碎以便於融化。
加熱鍋：將鍋加熱至中火，不加油，也不加水。
加入冰糖：將冰糖碎放入鍋中，用中火翻炒。
炒制過程：當冰糖開始融化並顏色變深時，將火力調至小火，繼續翻炒。隨著炒制時間的推移，糖漿顏色會逐漸變深，直至呈現棕紅色。
加入水：迅速加入預先燒開的熱水，水的量應能覆蓋冰糖，比例為大約1:12:10。加入水可以控制炒糖色的濃稠度，並幫助糖色降溫，防止焦糊。
炒至完成：繼續加熱並攪拌，直到糖色變得濃稠，呈現棗紅色，有拉絲狀態，味道清甜不發苦。
加入油：炒糖色完成後，可以加入適量的油，以增加光澤和滑潤感。
在炒制過程中，需要注意火候的控制，避免糖色燒焦。加入水後，應戴好手套，以防燙傷。炒好的糖色會散發濃郁的焦糖香味，適合用於紅燒菜餚中代替醬油上色，使菜餚色澤紅潤，油亮飽滿。