炒淮山的做法如下：
準備淮山。將淮山洗淨，去皮，切成片或條狀，如果淮山帶皮炒，手不會癢，切好的淮山應及時浸泡在清水中，以防止氧化變黑。
準備輔料。準備一些配菜，如青紅椒、木耳、毛豆等，青紅椒去籽切條，木耳泡發後撕成小塊，毛豆去殼去內皮，大蒜切片備用。
焯水處理。將切好的淮山和配菜放入沸水中焯水，焯水時間不宜過長，以保持食材的脆嫩和顏色。
炒制。熱鍋涼油，加入蒜片和紅乾椒爆香，然後加入淮山和配菜翻炒，可以根據個人口味加入適量的鹽、糖、雞粉、生抽、醋等調料，快速翻炒均勻。
勾芡。如果喜歡菜餚更加細膩，可以加入適量的水澱粉勾芡，然後快速翻炒均勻，使湯汁略微收乾。
出鍋裝盤。最後加入少許明油或香油增加菜品的亮度，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
這樣一道美味的炒淮山就完成了，可以根據個人口味適當調整配菜和調料。