炒牛肉硬的原因在於牛肉的纖維較粗，如果處理不當，很容易導致牛肉變老變硬。為了確保炒牛肉的口感嫩滑，可以採取以下措施：
選材。選擇牛肉的部位是關鍵，裡脊、外脊、上腦等部位的肉質較嫩，適合炒食。
切割。在切割牛肉時，應逆著紋路切，這樣可以將牛肉纖維切斷，使牛肉更嫩。
醃製。將切好的牛肉用料酒、生抽、胡椒粉、澱粉和蛋清等調料醃製15至20分鐘，這可以使牛肉更加嫩滑。
快速烹飪。在烹飪時，應先將鍋燒熱，加入適量油後快速翻炒牛肉，直至變色，這樣可以防止牛肉變老。
加入食用油。在牛肉中加入適量的食用油可以幫助鎖住水分，保持牛肉的嫩滑。
通過以上方法，可以有效地改善炒牛肉的口感，使其更加嫩滑可口。