炒竹筍前，應先將竹筍剝皮，削去根部較老的部分，然後根據不同的烹飪需求，將竹筍切成片、絲或塊狀。切法如下：
切片。將竹筍豎直放置，從中間對半切開，然後選擇斜切或豎直切成薄片，通常片的厚度維持在2至3毫米較爲合適，太薄可能導致炒制時破碎，影響口感和外觀。
切絲。先將竹筍豎直切成均勻厚度的片，然後斜切成絲。
切塊。對於較大或中等的竹筍，可以橫着切成若干6至7釐米厚的段，再把每段切成4至6塊，視竹筍的粗細而定。
滾刀塊。握住竹筍的根部，用刀從筍的嫩頭斜着往下切，每切一刀就將竹筍轉一次，直到切完。
切好的竹筍可以用於各種烹飪方法，如炒、燉、煮等。