在炒菜時加入糖有多種作用：
調味。糖可以作爲萬能緩衝劑，用於中和過鹹的味道。在製作酸味菜餚時，加入糖可以減輕酸味，使口味更加和諧。同樣，如果辣椒或其他調料放得過多，加入糖也能有效緩解辣味。
上色。糖能夠爲肉菜增添誘人的色澤，使其看起來更加鮮亮有食慾。例如，製作紅燒肉時加入糖色，可以使肉質呈現紅亮的顏色。
促進發酵。在製作泡菜時，加入糖可以促進乳酸菌的繁殖，從而加快發酵過程。
避免粘鍋。在煎魚等菜餚時，加入糖可以防止食物粘鍋，保持其美觀和口感。
增加營養成分。糖本身含有人體所需的營養物質，如氨基酸和糖分，通過烹飪過程中的化學和物理變化，這些營養成分可以滲透並附着在食物中，從而增加食品的營養價值。
因此，炒菜時加糖不僅是爲了改善口感和外觀，還有助於提升菜餚的整體風味和營養價值。