綠豆湯可能呈現紅色，主要是因爲綠豆中含有的多酚類物質在煮制過程中發生氧化反應。當綠豆皮中的多酚類物質與水中的金屬離子（如鋁、鐵等）接觸，或者在鹼性環境中，這些物質容易氧化，導致綠豆湯顏色變紅。此外，煮綠豆湯的時間和溫度、水質硬度、是否使用鐵質器具等因素也會影響綠豆湯的顏色。例如，硬水中較高的礦物質含量、水中氯離子、鹼性條件以及長時間高溫煮制都會促進綠豆中的酚酸氧化成醌類物質，進而聚合成有色聚合物，使綠豆湯變紅。
如果想要保持綠豆湯的綠色，可以使用純淨水煮制，並儘量避免長時間高溫煮制和與空氣中的氧氣接觸。