蔬菜變黃的原因有多種，包括：
氧化作用。蔬菜中的成分，如葉綠素和類胡蘿蔔素，在接觸空氣時會發生氧化反應，導致變色。例如，芹菜、白菜等蔬菜容易因氧化而變黃。
酸鹼反應。某些蔬菜與酸性或鹼性物質接觸時可能會變色。例如，青椒和洋蔥在與酸性物質接觸時會變黃，而豆芽與鹼性物質接觸時也可能變黃。
烹飪方法不當。長時間的烹飪或過高的溫度會破壞葉綠素，導致蔬菜變黃。使用鐵鍋烹飪可能導致鐵離子與葉綠素反應，產生黃色物質。添加醋或鹼性物質也可能導致蔬菜變黃。
水肥管理不當。不適當的水分和肥料管理，如水分不足或過多、不適當的施肥，都可能導致蔬菜葉片變黃。
光照問題。蔬菜需要充足的光照，但過強或不足的光照都可能導致葉片變黃。
土壤環境不佳。土壤的條件，如過幹或過溼、營養不足或過度施肥，都可能影響蔬菜的健康，導致葉片變黃。
病蟲害問題。蔬菜受到病菌或蟲害的影響時，可能會出現變色甚至腐爛。
因此，爲了保持蔬菜的新鮮和健康，需要注意適當的儲存、烹飪和養護方法。