烘焙中糖的作用非常多樣，主要包括以下幾點：
增甜。糖是烘焙中不可或缺的成分，主要作用是增加食品的甜味。
改善質地。糖可以改善麵糊或麵團的質地，使其更加光滑細膩。
增加體積。在烘焙過程中，糖有助於麵糊或麵團體積的增加，從而使成品更加鬆軟。
促進發酵。在麵包等烘焙食品的製作過程中，糖能與酵母發生作用，促進發酵。
延緩老化。糖可以減緩食品的老化過程，保持其口感和新鮮度。
保持水分。糖能保持食品的水分，使食品更加濕潤，減少乾硬。
改善口感。糖能改善食品的口感，使其更加細膩滑口。
增加風味。某些特定類型的糖（如紅糖、蜂蜜等）能增加食品的特殊風味。
著色。在烘焙過程中，糖能使食品表面變成焦糖色，增加食品的色澤。
穩定泡沫。在蛋白打發過程中，糖可以幫助形成穩定的泡沫，使成品更加輕盈。
除了上述作用外，不同類型的糖（如糖粉、綿白糖、紅糖、木糖醇等）在烘焙中也有各自特定的用途和優勢。