爆炒羊肉的方法主要有以下步驟：
選擇羊肉。可以選擇羊上腦、裡脊或羊腿肉，切成兩片硬幣的厚度，不要切太薄。羊肉切片後，可以用鹽、胡椒粉、生抽和少量老抽進行醃製，加入一點花椒水可以去除羊肉的腥味，然後加入澱粉鎖住肉片的水分，最後加入香油防止肉片粘連。
準備輔料。大蔥切成滾刀塊，大蔥和羊肉的比例為一比二。
調料準備。在碗中加入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、老抽和澱粉，再加入花椒水調成汁。
炒制。先將鍋燒熱，再加油，油熱後下入醃製好的肉片，稍微定型後用筷子撥散，炒至變色後盛出備用。然後在鍋中再加油，油熱後下入蔥段，翻炒至香味出來。加入羊肉，沿著鍋邊淋入料汁，大火快速翻炒。最後沿著鍋邊烹入山西老陳醋，再翻炒幾下即可出鍋。
這是一種基本的爆炒羊肉做法，可以根據個人口味進行適當調整。