醃製牛排時，應選擇肉質鮮紅且帶有一定脂肪紋理的部位，如肋骨眼肉或西冷牛排，這些部位通常更嫩。醃製前，將牛肉切成厚塊，用刀背或松肉錘輕輕拍打，以使肉質更加鬆軟。拍打後的牛肉應先擦乾水分，以避免醃製過程中水分過多影響口感。
準備醃料，通常包括鹽、黑胡椒、橄欖油、檸檬汁、蒜和香草（如迷迭香或百里香）。將牛肉放在大碗中，加入適量的鹽和黑胡椒，攪拌均勻。可以用刷子或手工按摩牛肉，確保每個部位都被覆蓋到。醃製時間一般需要30分鐘，期間可以偶爾翻動牛肉，讓醃料充分滲透。
醃製後，將牛肉放置在烤盤上，蓋上保鮮膜，放入冰櫃冷藏室，醃製時間一般為1~2小時。烹飪前，讓牛排回到室溫，這樣可以讓牛排更加均勻地熟透，並保持肉質的嫩滑。
此外，也可以使用啤酒、紅酒、蚝油等輔料進行醃製，這些輔料可以使牛排更加多汁和嫩滑。例如，將牛肉放入啤酒中泡10分鐘可以軟化肉質。
總的來說，醃製牛排的關鍵在於選擇合適的部位、適當的敲打和按摩以使肉質鬆軟、選擇合適的調味料以及足夠的醃製時間。