煎牛排至嫩而不老的關鍵在於以下幾個方面：
牛排的選擇。選擇牛脊肉這樣的嫩部位，谷飼牛排比草飼牛排更嫩，眼肉牛排比西冷牛排更嫩。
牛排的預處理。在煎之前，用錘子或刀背輕輕拍打牛排，使其鬆弛，更易煎至嫩滑，提前一小時把牛排從冰箱中取出，使其達到室溫。
醃製。使用廚房紙吸乾牛排表面的水分，然後撒上粗鹽、黑胡椒、大蒜等調料，醃製10到15分鐘。
煎制過程。先用大火熱鍋，然後加油（如橄欖油或黃油），油溫達到5成熱時放入牛排。每面煎2到3分鐘，期間可翻面一次，但不宜頻繁翻動，以免汁水流失。關火後讓牛排靜置2到3分鐘，使其重新吸收肉汁。
火候控制。大火入鍋快速鎖住肉汁，然後調中小火完成煎制。
厚度適宜。選擇2.5到3釐米厚的牛排，太薄容易煎老。
通過遵循這些技巧，可以煎出既嫩又多汁的牛排。