牛肉如何做嫩，主要取決於以下幾個關鍵點：
牛肉的切割。牛肉的纖維較粗，因此切割時應逆著紋理切，這可以將牛肉的纖維切斷，使炒出的牛肉更加滑嫩。
醃製牛肉。先將牛肉用調味料（如生抽、蚝油、胡椒粉）和蔥姜水醃製，讓肉片充分吸收水分。然後加入澱粉和食用油，以鎖住水分並防止粘連。常用的澱粉包括玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。
烹飪方法。炒制時，應在油溫適中時下牛肉，並用筷子快速劃散，避免牛肉變老變柴。一旦牛肉變色，即表示熟透，應立即盛出。
輔助食材。可以加入蛋清和香油來增加嫩度和風味。
後續處理。燉牛肉時，應使用開水而非冷水，以避免肉變柴。先燉煮至熟軟後，再加入調味料。
通過這些方法，可以有效地提高牛肉的嫩度，使其更加適合各種烹飪需求。