牛肉的腥味通常是由於其含有的膻味或氨氣味道，這主要是由於牛肉中的蛋白質在環境因素（如溫度升高）影響下分解而產生的。此外，屠宰過程中如果放血不充分，也會導致牛肉中含有過多的牛血，從而增加腥味。牛肉如果存放時間過長或反覆冷凍解凍，也可能導致腥味的產生。
為了去除牛肉的腥味，可以採取以下幾種方法：
浸泡法。將牛肉放入冷水中浸泡幾個小時，期間多次換水，以去除血水。
焯水法。將牛肉在冷水中下鍋焯水，加入生薑、蔥段和料酒等調料，有助於去除異味。
調料法。在烹飪過程中加入高度白酒、生薑、桂皮、香葉等調料，可以幫助去除腥味並增加風味。
冷凍法。在牛肉表面塗上一層芥末後放入冰櫃冷凍，可以增加牛肉的鮮嫩度並減少腥味。
通過以上方法，可以有效減少或去除牛肉的腥味，使其更加適合食用。