牛腱的切割方式取決於牛腱的種類和個人喜好，主要分爲以下幾種：
整塊切割。對於較大的牛腱，如整塊板腱，可以先將其切成適當大小的塊狀，以便更好地烹飪和享用。
橫切。對於需要燉煮或製作火鍋的牛腱，如板腱的後段，可以沿着纖維方向切成較大的塊狀或片狀，這樣有助於肉質更加嫩滑和易於燉煮。
逆纖維切割。對於製作燒肉或日式烤肉的牛腱，可以逆着纖維方向切割，這樣切出的肉片更加嫩滑，易於咀嚼。
在切割前，通常需要先將牛腱清洗乾淨，去除多餘的脂肪和筋膜，並根據具體的烹飪需求進行處理，如焯水、燉煮等。切割時，要注意沿着牛腱的紋理進行，這樣可以避免肉質散開，保持其完整性和口感。切割後的牛腱可以根據需要進行進一步的烹飪處理，如醃製、燉煮或烤制。