發酵茶是指在茶葉製作過程中經過發酵工序的茶類。根據發酵程度的不同，發酵茶可以分爲以下幾類：
輕發酵茶：這類茶的發酵程度較低，如白茶和黃茶。它們的氣味天然、清香爽口，茶色通常保持翠綠。
半發酵茶：也稱爲烏龍茶，其發酵程度介於輕發酵茶和全發酵茶之間。烏龍茶具有獨特的花果香和醇厚的口感。
全發酵茶：這類茶的發酵程度達到100%，沖泡後茶色呈現出鮮明的紅色或深紅色。主要包括紅茶，如小葉種紅茶和阿薩姆紅茶。
後發酵茶：這類茶的發酵過程主要在製作完成後進行，如普洱茶。後發酵茶具有獨特的陳香和醇厚的口感。
茶葉發酵是一箇複雜的生物化學過程，涉及多酚化合物的酶促氧化和其他化學變化。發酵過程中，茶葉內部的氧化酶類促進兒茶素類進行氧化，從而改變茶葉的香氣和滋味類型以及茶性。
發酵茶具有多種健康功效，如和胃、調節人體血脂、助消化等。相比之下，不發酵的茶，如綠茶，則較多保留了鮮葉的天然物質，具有抗衰老、殺菌消炎等特殊功效。