茭白的名稱來源於其植物特性和歷史變遷。茭白實際上是一種名為「菰」的禾本科植物的莖部。在古代，茭白（菰）曾被視為一種糧食作物，其種子稱為菰米或雕胡，是古代「六穀」（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。
隨著時間的推移，茭白從糧食作物轉變為蔬菜，這一轉變與其感染一種名為「菰黑粉菌」的真菌有關。當菰的莖部感染了這種真菌後，會發生膨大，形成紡錘形的肉質莖，這就是我們現在食用的茭白。這種真菌會分泌吲哚乙酸等物質，刺激茭白的莖部膨大，形成可食用的部分。
因此，茭白的名稱既反映了其植物學特徵，也體現了其從糧食作物到蔬菜的轉變過程。古人稱茭白為「菰」，而現代名稱「茭白」則是因為其莖部內外皆白，加上其根部發達，縱橫交錯，故得名。