真空乾燥法的原理主要是通過將物料置於真空負壓條件下，降低水的沸點，使水分在一個較低的溫度下開始蒸發。
在真空環境下，水的沸點會降低，例如，在標準大氣壓下水的沸點是100°C，而在真空條件下，沸點可以降低到80°C或更低，這樣即使在較低的溫度下，水分也能開始蒸發。這種方法適用於那些在較高溫度下容易變質或含有難以去除的結合水的物料。真空乾燥也稱為減壓乾燥，它是在密閉的容器中抽出空氣，形成真空狀態來進行乾燥。
此外，真空乾燥過程中，物料通常需要加熱，以便水分能夠從物料內部遷移到表面並蒸發。這種方法可以有效地保留物料中的營養成分和生物活性，同時避免因高溫引起的品質損失。真空乾燥已被廣泛套用於保健食品生產和天然產物提取物乾燥等領域。