大米變黃可能有多種原因：
大米本身的顏色就偏黃。特別是未經過精細加工的大米，如糙米，這種黃色是大米的正常狀態。另外，一些新型大米品種，如含有胡蘿蔔素的“黃金大米”，天生就是黃色的。
大米在儲存過程中，如果環境潮溼或溫度不適宜，容易被黴菌污染，導致大米變黃。這種變黃的大米可能含有對人體有害的毒素，如黃麴黴素，對健康不利。
大米在收穫和加工過程中，如果遇到雨水天氣或未能及時乾燥，可能導致大米色澤發黃，這種現象在大米中較爲常見，且通常無毒無害。
因此，判斷大米變黃是否安全，需考慮其儲存條件、品種及是否有黴變跡象。如果大米是因爲黴變而發黃，那麼爲了健康考慮，應避免食用。