糖的反水化作用

糖的反水化作用主要表現在麵團調製過程中，由於糖具有較大的吸水能力，當其在麵團中添加時，會吸收蛋白質膠粒之間的游離水，並在膠粒外部形成較高的滲透壓，導致膠粒內部的水分產生反滲透作用。這一過程會降低蛋白質膠粒的吸水性和脹潤度，從而減少麵筋的形成量，減弱麵團的彈性和延伸性，而增加其可塑性。糖的反水化作用會對麵團的吸水率和攪拌時間產生影響，隨著糖用量的增加，這種影響更為顯著。此外，糖的反水化作用不僅有利於麵團的改良，還能防止製品收縮變形。