紅薯發芽後，並不意味著它產生了有害物質，如同土豆發芽後產生的龍葵素。因此，單純發芽的紅薯是可以食用的。然而，需要注意的是，紅薯發芽通常意味著儲存環境較為潮濕，這樣的條件也可能導致紅薯發生霉變。如果紅薯發芽的同時伴有霉變，如出現黑斑，那麼這樣的紅薯就不應該食用，因為霉變可能導致黴菌進入人體，影響胃腸道健康，加重肝臟腎臟的代謝負擔。
另外，雖然發芽的紅薯可以食用，但發芽過程中澱粉可能會轉變為生物鹼類物質，這些物質如果長期攝入可能引起中毒症狀，如噁心、嘔吐、腹瀉等。因此，發芽的紅薯不適宜生吃或直接食用。正確的處理方式是剔除發芽的部分，儘量保留紅薯的完整皮膚，並將其煮熟。煮熟的紅薯會破壞大部分薯芽中的毒素，使其變得相對安全。烹飪方式如煮、蒸等都可以，確保紅薯熟透。食用處理後的紅薯時，應保持適量多樣化的膳食結構，以確保全面的營養攝入。對於嬰幼兒和孕婦來說，應尤其小心處理髮芽的紅薯，最好避免直接食用。